Desde hace muchos años existe la idea del establecimiento de un sistema internacional de normalización de alimentos, de hecho durante la reunión en 1943 de 44 naciones para una conferencia de Naciones Unidas en Alimentación y Agricultura se plantea la formación de una organización que diera asistencia a los gobiernos para elaborar y revisar normas existentes a fin de mejorar el contenido nutricional de todos aquellos alimentos que tuvieran importancia en el mercado interno de los países o en el comercio internacional, así como establecer sistemas que facilitaran ese comercio y protegieran adecuadamente la salud del consumidor.

De hecho este movimiento fue el inicio de la Organización para la Alimentación y la Agricultura conocida como FAO, provocando además el desarrollo de un Código Europeo de Alimentos (Codex Alimentarius Europaeus) predecesor del actual Codex Alimentarius.

El inicio del programa Codex Alimentarius o simplemente Codex, como comúnmente se le llama, fue como consecuencia de una Conferencia Conjunta FAO/OMS sobre Normas Alimentarias que se llevó a cabo en 1962, y en la cual se decidió la formación de una Comisión del Codex Alimentarius para elaborar normas alimentarias de carácter mundial, con objetivos básicos de proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio internacional de los alimentos.

En 1963 tuvo lugar la primera reunión de la Comisión que hasta el presente ha llevado a cabo 21 reuniones, la última en julio de 1995, que ha sido el detonador de una nueva vida del programa resultado de las decisiones tomadas en el curso de la misma después de discusiones sobre el sistema, su efecto y futuro, y lo ocurrido en el campo del comercio internacional de los alimentos.

Conviene recordar como está organizado el programa; actualmente 151 países participan en él, ello representa más del 97 por ciento de la población del mundo, lo cual da una idea de la importancia y el impacto de las decisiones que allí se tomen y es un hecho que muchos países se han beneficiado con las recomendaciones emanadas por el concienzudo trabajo de los comités.

Importante es hacer notar que actualmente el 70 por ciento de los países que forman parte de la Comisión del Codex Alimentarius son países en vías de desarrollo, Es en ellos en los que el impacto se aprecia más pues son los de alta producción y exportación de materia prima por lo cual uno de los puntos que resaltan es el reforzamiento de la participación de esos países, reconociendo que es necesario obtener el mejor provecho de los recursos disponibles.