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Outils d’assurance qualité appliqués à l’hygiène/sécurité alimentaire
De par leur enjeu, en particulier économique, la qualité et la sécurité des aliments sont depuis longtemps le souci majeur du secteur agro-alimentaire. En effet, l’hygiène et la sécurité alimentaires des aliments sont considérées comme un dû par les consommateurs, et en outre, les accidents dans ce domaine mobilisent les médias et peuvent compromettre l’image d’un produit donné ainsi que l’entreprise qui l’a produit Ou vendu. De plus, il apparaît clairement aujourd’hui que les échanges commerciaux, que ce soit au niveau d’un pays ou au niveau international, sont de plus en plus importants et soumis à la loi du respect de la qualité et de l’hygiène des denrées alimentaires. Il en résulte bien évidemment que le devenir des entreprises et des professionnels du secteur agro-alimentaire (producteurs, transporteurs, transformateurs, importateurs, exportateurs ou commerçants), est intimement lié a leur capacité à satisfaire rapidement les exigences relatives à la qualité et a l’hygiène des produits alimentaires. A l’heure actuelle, de nouvelles exigences réglementaires se font sentir dans les pays; il convient de noter a cet égard la directive européenne 93/43/CEE concernant l’hygiène des denrées alimentaires. Dans l’esprit de cette directive, le terme «hygiène» recouvre la salubrité (aspect microbiologique) et la «sécurité» alimentaire (contaminants, corps étrangers, etc.), Ces récentes exigences réglementaires obligent désormais les entreprises à respecter les principes généraux concernant les locaux, les équipements, le personnel, etc. En outre, elles rendent impérative la mise en place de procédures permettant d’assurer l’hygiène et la sécurité des aliments en se fondant sur le principe de l’Analyse des risques point critique pour leur maîtrise (HACCP), La directive européenne recommande par ailleurs l’élaboration, par les professions, de guides de bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire. Des concepts similaires se développent un peu partout dans les pays. La Commission du Codex Alimentarius a publié de nombreux codes d’usage dont les industriels peuvent s’inspirer. Le classeur 1 «Principes généraux» (en matière d’hygiène) et le classeur 2 «Données de base sur les risques» (risques microbiologiques) publiés par L’Alliance 7 - groupement de sept syndicats professionnels français de l’agro-alimentaire - constituent de remarquables outils pédagogiques. Le classeur concernant les risques microbiologiques est assez classique et il a pour objectif de mieux faire connaître les risques propres aux industries agro-alimentaires. Grâce aux informations qui y sont rapportées, l’utilisateur peut évaluer les risques concernant son entreprise et donc mieux les combattre. Le classeur sur les principes généraux en matière d’hygiène est d’une qualité remarquable. En effet, il est conçu dans un esprit avant tout pratique qui permet a l’utilisateur d’accéder facilement à toutes les informations nécessaires à l’établissement de sa propre évaluation du respect, dans son entreprise, des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires. Ainsi, le texte de référence est proposé sur la page de gauche. Le plus souvent il est fait mention de la directive européenne sur l’hygiène ou du texte du Codex Alimentarius. Tous les points exigeant un contrôle sont pris en considération: bâtiments, équipements, personnel, transport et stockage, lutte contre les ravageurs, nettoyage et désinfection, assurance qualité et rappel des produits, Les dangers et les risques potentiels en cas de non-respect des règles d’hygiène sont présentés sur la page de droite. Il s’agit en fait d’une explication pratique des textes énoncés sur la page de gauche. De même, des exemples d’actions préventives (comme les dispositions pratiques a mettre en oeuvre pour se conformer aux textes de référence) sont présentés sur la page de gauche. Les solutions toutes faites sont écartées, mais l’utilisateur trouvera de très bons exemples qui lui permettront d’identifier les actions appropriées à entreprendre au sein de son entreprise. Sur la page de droite on trouvera aussi un questionnaire d’autoévaluation de l’établissement, grâce auquel l’utilisateur pourra établir le diagnostic des points forts et des points faibles de son entreprise en matière d’hygiène. Un espace est réservé sur cette même page où l’utilisateur pourra inscrire les actions préventives pouvant servir de base à l’élaboration d’un plan d’amélioration des conditions d’hygiène. Un exemple d’un tel plan fait l’objet d’une annexe de ce classeur et constitue une référence très utile pour les responsables d’entreprises. Les classeurs 1 et 2, réalisés avec le concours de consultants experts, ont été écrits dans un langage simple et pratique et sont utilisables dans toute entreprise du secteur agro-alimentaire par tous les acteurs responsables de la qualité. Ce sont également des textes adaptés à des formations à l’hygiène et à la sécurité alimentaires. Ils aideront certainement les entreprises a mieux hiérarchiser leurs risques et les actions de prévention à instaurer, à développer leurs politiques de qualité et enfin, à satisfaire progressivement aux exigences réglementaires tant au niveau national qu’international. Nous sommes heureux d’apprendre que depuis la préparation du présent article, les compléments des «Outils d’assurance qualité appliqués à l’hygiène/sécurité alimentaires» de L’Alliance 7 ont été publiés. Il s’agit de guides sectoriels de bonnes pratiques hygiéniques portant sur des activités propres à l’agro-alimentaire (biscuiterie, chocolaterie et confiserie). Ils s’appuient avant tout sur les classeurs 1 et 2 susmentionnés. Des compléments au classeur «Données de base sur les risques» concernant les mycotoxines et les contaminants métalliques ont également été publiés. Colette Canet |
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